【临沂麻辣烫加盟】麻辣烫的做法及配方

2019-06-20  来自: 临沂海川餐饮连锁有限公司 浏览次数:14

临沂麻辣烫加盟的做法及配方一

  1、主要配制大料:

  注:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量; ②一只手的大半把:即右手抓一半多一点,比第①项用量少一小半左右; ③以个数计:直接按个数就可以了。

  ①白寇(用量:一只手的大半把) ②香砂(用量:一只手的大半把) ③丁香(用量:一只手的大半把) ④小茴香(用量:一只手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(用量:一只手的满把再多一点) ⑦孜然(用量:一只手的满把) ⑧香叶(用量:一只手的满把) ⑨草果(用量:6-7个) ⑩凉姜(用量:6-7个) ⑾花椒(用量:一只手的满把再多一点)在麻辣烫中此料是麻的关键,能吃麻则在此用量基础上增加,反之则减少 ⑿辣椒(用量:一只手满把)想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是辣的关键,能吃辣则在此用量基础上增加,反之则减少 (以上配方为十二种大料,完整配方中有十六种)

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  注:①因为我之前每次配料时,习惯一次配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料之前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是我上面给出量的1/3,即是每天的用量,这一点很重要。

  ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料一定要按我的用量去做,不能多加,如果加多了很容易造成汤苦,味怪。

  2、炒大料时的辅料:(油烧热时,放入油内起炸香的作用)

  生姜(0.3斤左右,切片) ; 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ; 山东大葱(2根,切成3寸的段)

  3、汤内增鲜的辅料:(不锈钢汤桶内注入水后,直接放入汤桶内)

  牛腿骨(1个,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨头,但腿骨比较好) ;

  冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售 )

  注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架)

  熬汤过程中需要加入的辅料:火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ; 陴县豆办酱(200克,选用桶装的四川陴县豆办酱;试做时,买袋装的也行)

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  4、炒料

  (1)先把之前抓好的每种大料,平均分成三份;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你只配了一天的用量,那就不用再分了).

  (2)炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。

  (3)再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料这一步其实也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了)

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  5、熬汤

  (1)在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)内先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概还需要半小时左右。(注意,为了不使汤浑浊,增鲜辅料和炒好的大料可用纱布包起来;还有试做时,大料和水的比例都应相对缩小)

  (2)用网状的漏勺把熬好的大料和汤分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料.

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  (3)第二锅、第三锅汤料用中小火熬开后,改用小火再熬20分钟左右.

  (4)把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.

  注:因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开,直接放在汤内的话,不能吃辣的朋友,会受不了;当然如果你能吃辣,在麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。

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